ผักที่สำคัญเกือบทั้งหมดได้รับการปลูกฝังท่ามกลางอารยธรรม

ผักที่สำคัญเกือบทั้งหมดได้รับการปลูกฝังท่ามกลางอารยธรรมโบราณของโลกเก่าหรือโลกใหม่ และได้รับการกล่าวขานถึงความสำคัญทางโภชนาการมานานแล้ว ผักสดส่วนใหญ่มีแคลอรี ต่ำและมี  ผักกาด  ปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 70 โดยมีโปรตีน ประมาณร้อยละ 3.5 และ ไขมันน้อยกว่าร้อยละ 1 ผักเป็นแหล่งแร่ธาตุที่ดี โดยเฉพาะแคลเซียมและธาตุเหล็กและวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งAและC ผักเกือบทุกชนิดอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ